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酒知识|为什么酒是“辣”的?

发布时间:2019-04-25浏览次数:
酒知识|为什么酒是“辣”的?
 
糖是甜的,醋是酸的,盐是咸的,酒是辣的,众所周知。
 
特别是高度白酒,喝一口,从口腔一直辣到胃,火辣辣的辣。因此,有的高度白酒干脆直接就称为烧刀子。
 
然而,糖为什是甜的,盐为什么是咸的,酒为什么是辣的,并非人人皆知。
 
尤其是后者,酒为什么是辣的?据笔者考察,整个中文互联网上,迄今还没有发现哪怕一个答案是靠谱!
 
那么,酒究竟为什么是辣的呢?
 
旧有的理论
 
在过去,对于这个看起来似乎很简单的问题存在着几种理论解释:
 
酒为什么是“辛辣”的?
 
“据教授们指出,酒的辣主要是酒中醛类物质引起,其中最主要的是丙烯醛和乙醛。”
 
这是目前中文互联网上比较一致性的答案。却没有介绍教授们“指出”的出处和研究证据。

 
酒知识|为什么酒是“辣”的?
 
 
以下其他几种解释则是国外曾经的理论。请注意,他们都没有指就是“辣味”的,而是跟辣椒的“辣”一样描述为热痛或烧灼感。
 
2. 酒精具有良好的水溶性,可以从我们的粘液上皮剥夺水分,造成粘膜的“干燥”,产生灼痛感。
 
3. 酒精扩张血管,加快局部组织循环,从而产生局部的温热感。
 
4. 酒精“刺激”皮肤(没有涉及机制),产生灼热的感觉。
 
——事实是,由于酒精良好的可挥发性,涂于皮肤后快速的挥发可以带走热量,局部皮肤反而产生凉爽的感觉,而不是灼热感觉。这也是发烧时擦酒退烧的依据。
 
辣并非是一种味道
 
简单来说就是,辣辣椒中的辣辣椒激活伤害性初级感觉神经纤维上的辣椒素受体,引发钙离子内流,产生动作电位,上传大脑皮质;同时,神经元分泌包括P物质、降钙素基因相关肽、神经激肽等神经肽,刺激局部产生“红肿热痛”的神经源性炎症反应,其中神经激肽可以刺激产生疼痛感觉。
 
就是说,我国传统上所说的辣味其实并非由舌味蕾的味觉感受器产生,因而不是一种味觉,事实上是由遍布很多组织的辣椒素激活产生的一种躯体感觉——热痛觉。
 
辣椒素受体并非辣椒素受体
 
对于辣椒素、辣椒素受体的深入研究,不仅解开了辣这种热痛体感的奥秘,还拉开了体内各种感觉受体研究的序幕。尤其是1997年,辣椒素受体首次被成功克隆之后,获得极大进展。
 
深入的研究发现,并非只有辣椒素才能激活辣椒素受体,辣椒素受体本质上是一种非选择性阳离子通道,是瞬时受体电位(TRP)受体超家族中的一员,被命名为TRPV1。
 
TRP受体家族目前已经发现多达27个成员,这些受体都是多模态性的,并不仅仅接受一种物质或因素刺激。它们广泛分布在体内,接受体内外多种物质或因素刺激,是多种感觉主要的感受器。
 
TRPV1受体也一样,除了可以被辣椒素激活,还被包括热(>42℃)、酸(PH<5.9)、内源性大麻素等几十种物理、化学和生物因子激活,产生热痛觉和神经源性炎症。
 
酒跟辣椒产生同一种“辣味”
 
乙醇,也是TRPV1受体激活因子之一。
 
酒精激活TRPV1受体同样可以产生热痛觉和神经源性炎症,这一点已经得到科学实验证据的证实。
 
实验研究发现,只需要0.1-3%浓度的乙醇就可以刺激组织产生神经源性炎症。如果用辣椒素预处理或除去细胞外的Ca 2+离子,则会消除这种反应。说明乙醇刺激产生的神经源性炎症也依赖于存在于辣椒素敏感的伤害性初级感觉神经纤维,也依赖于钙离子的内流。
 
离体细胞和TRPV1受体直接实验也证实,乙醇可以引发Ca 2+内流产生动作电位。而且这种Ca 2+内流强度是酒精浓度依赖性的。就是,酒精度数越高产生的电流强度越大,相应的感觉就越强烈。
 
但是,研究也发现,在较低的温度(22~24℃)下,乙醇引发的Ca 2+内流较辣椒素刺激弱得多。
 
就是说即使是低到0.1-3%浓度的乙醇也跟辣椒素一样可以刺激产生热辣辣的痛觉。但是,与辣椒素相比,强度低得多。因此,低浓度酒精在较低温度下仅仅产生很轻度的热痛觉,即低度酒低温度下不怎么辣。

 
酒知识|为什么酒是“辣”的?
 
同样度数的酒,为什么辣度不同
 
实验显示,0.1-3%浓度范围内的酒精激活TRPV1受体产生的信号强度不同,意味着不同度数的酒辣度不同。这也符合我们的一般生活常识,高度白酒,通常也称烈性酒,不仅容易醉人,辣度也高。
 
但是,很多时候,同样度数的酒,喝起来辣度却存在很大差别。
 
这又是为什么呢?原来,酒精激活TRPV1受体产生的神经信号虽然明显弱于辣椒素的刺激,但是,对于其他因素激活TRPV1受体的因子却有显著的浓度依赖性增敏效应。
 
比如,3%的乙醇可以导致辣椒素激活TRPV1受体产生的门控电流增加165%。
 
同样的,乙醇也增加热、酸等因素激活TRPV1受体的阈值,和产生的效应强度。
 
这也就可以解释,如果喝酒的同时吃辣椒,就会显著增加辣度;喝酒可以显著增加反流性食道炎患者烧心(胃酸刺激)的严重程度。
 
如上所述,可以激活TRPV1受体的物质因子已知的已经有几十种,也可能存在更多未知因素。
 
而酒饮料成分复杂,通常会含有几十种甚至更多的发酵同源物或杂质,其中的某些成分,以及喝酒同时进食的饮食的成分和温度,乃至口腔食道的炎症,也都有可能干扰或者增强乙醇对TRPV1受体的激活因而影响酒的辣度感受。

 
酒知识|为什么酒是“辣”的?
 
热酒为什么感觉更辣
 
同样的道理,乙醇也可以敏化热对TRPV1受体的激活。
 
已知,TRPV1受体可以被高于42℃的有害温度激活,产生热痛觉和神经源性炎症。
 
但是,实验研究发现,乙醇的存在可以显著降低温度激活TRPV1受体的阈值到24℃,增强受体激活产生的门控电流强度(随着温度增高强度加大)。
 
这也就是越热的酒喝起来为什么会感觉会越辣的机制。
 
可见,喝酒前加热并非明智之选。
 
综上所述,酒之所以喝起来感觉是辣的,是因为酒精激活TRPV1受体的结果,因而跟辣椒一样,酒的辣不是味觉,而是一种躯体感觉——热痛觉。
 
温度、酸度,辣椒素,口腔食道的炎症,以及其他很多因素都会影响到酒的辣度感觉,因而,即使实现相同酒精度数的酒喝起来辣度也会不同。
 
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